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ご訪問ありがとうございます

Wine Bar ETSUBO の内野です。

前回に続きKnock Out Wine & Food Pairings Tastingの様子を記していきたいと思います。


長年ナパのワイン・料理に携わってきた小枝さんのお話しでは「ナパのワインは料理とのペアリングが難しい」「食事にナパのワインは合わない」こう言われてきたそうです。

ぼくは料理からこの業界に入ったこともあり、その土地に根差した料理とお酒の相性を身近に感じていたのでそうは思っていませんでしたが、イタリアやフランスのワインや食文化とアメリカのそれとを比べるとそういった考えになるのも理解できます。

アメリカはワインも料理も個性が強く主張してくるものが多いイメージがありますからね。

しかし一つ一つじっくり見てみると、両方とも複雑な要素が絡み合っていて単調とはほど遠いいし、とても考えて造られていることに気が付きます。

さらにその料理とワインをスムーズに合わせるために「ブリッジ食材」を加えるとよりうまく寄り添ってくれるということを教えていただきました。

そのブリッジ食材を踏まえてそれぞれの詳細をお伝えしていきます。

前回の記事はこちら
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1.今回のポイント「ブリッジ食材」

このブリッジ食材の優れたところは、ワインのことを考えて料理を作らなくても、目の前にある料理はどのブリッジ食材を持ちいてどんなワインに合わせればいいかが分かる点です。

当日いただいたブリッジ食材の表はこちらです
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食材、調理法、味付けで軽いものから重いものへ1ポイントから3ポイントとポイント制になっていて、その合計点にあわせてブリッジ食材とおすすめのワインが分かるようになっています。

これはすごく分かりやすくてとても参考になります。

もちろん白ワインと赤ワインの相性が真逆の料理では合わせるのが難しいのでご注意ください。



このブログでも何度かお伝えしていますが、一番身近で手頃な「ブリッジ食材」は白ワインを楽しむときの料理に「レモン」を絞ることと感じています。

白ワインとカキの会で、カキにレモンを絞って合わせた時のおいしさはもう格別でした。

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2.ワインと料理のペアリング・前半3種

Cliff Lede Vineyards(クリフ・レイディ) Sauvignon Blanc 2017

❶ハマチのカルパッチョ・アボカドとデコポンはっさく添え 柑橘のドレッシング

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Hoopes Vineyard (フープス) Chardonnay 2017

❷ビストロjeanty'sのトマトクリームスープのポットパイ

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③Long Meadow Ranch Winery (ロング・メドウ・ランチ・ワイナリー) Merlot 2015

❸粗挽き牛肉のミートボール・トマトのスパイシーマーマレード

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それぞれの詳細です。





1.Cliff Lede VineyardsSauvignon Blanc 2017

Cliff Lede Vineyards Sauvignon Blanc 2017

❶ハマチのカルパッチョ・アボカドとデコポンはっさく添え 柑橘のドレッシング

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一組目はこちらの組み合わせ。

樹齢の高いソーヴィニヨンブランとセミヨンのブレンドで造られるワインとハマチとアボカド、柑橘(はっさくとデコポン)の取り合わせです。

ワインはコンクリートタンク、ステンレスタンク、数年使用した木樽で熟成したものをブレンドしています。

ソーヴィニヨンブランの個性とフルーティーさ、ハーブの香りは穏やかで、すっきりしたきれいな酸があるワインです。

ハマチの脂とアボカドのコク、柑橘のさわやかなフルーティーさがうまくかみ合っていきます。

そこにブリッジ食材となるレモンやみかんの果汁で作ったドレッシングと生姜、紫蘇がより強くつないでくれます。

ソーヴィニヨンブランにも柑橘とハーブのニュアンスがあるので、柑橘の果汁と、紫蘇はわかりますが、なんで個性的な生姜が邪魔をしないのかが不思議でした。

考えられるのは魚の生臭さを抑える方に作用しているということでしょうか。

レモンとライムをそれぞれ絞って合わせると、個人的にレモンの方が好きでしたね。

小枝さんから、レモンと塩だけ、ライムと塩だけをそれぞれ口にしてからワインを飲んでみてと提案がありました。

この時はライムが合いました。レモンだとアルコール感と苦みが少し強くなる印象です。

いやー知れば知るほど奥が深くてホント面白いんですよね。



今までの経験では魚介に合わせるならすっきりしたステンレスタンク熟成の白ワインと感じていました。

しかし油分の多いハマチなどの魚にはブリッジ食材を用いると、コンクリート、ステンレス、木樽熟成のブレンドワインでも合わせることができるんですね。

もちろん単純にお刺身で醤油を付けて食べるとまた違った感想になりますが、塩と柑橘果汁で食べるには最高の組み合わせで一品目から驚きのペアリングでした。

料理だけでも美味しかったのでお酒が飲めないかたでも楽しめる料理ですよ!




2.Hoopes Vineyard Chardonnay 2017

Hoopes Vineyard (フープス) Chardonnay 2017

❷ビストロjeanty'sのトマトクリームスープのポットパイ

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現地で人気のビストロで提供されている、トマトクリームスープにパイ生地をのせてオーブン焼きにしたお料理です。

使っている材料も調理法もとてもシンプル。

トマト、玉ねぎ、にんにく、ハーブ、バター、クリーム、塩コショウにパイ生地とパイに塗る卵、以上です。

ワインにスープを合わせるというのも、今まであまり意識したことが無かったのでとても勉強になります。

スープだけでも、トマトの酸味とバターやクリームのコクが、ステンレスタンク熟成でありながら、比較的温暖な地域でとれたシャルドネで造られたこのワインによく合います。

ステンレスタンクとは思えないボリューム感と、きれいな酸がいいんですよね。


ブリッジ食材はパイシートとレモン汁です。

はじめにスープだけで合わせ、その後パイ生地にレモンを絞ってスープと一緒に合わせます。

パイシートは、基本小麦粉とバターで作るので、なぜステンレスタンク熟成のシャルドネと合うのか疑問ですが、確かに合うんですよね。

ただ前述の通り、スープだけでもとてもよく合いました。

このワインもレモンとライムをそれぞれかじってからワインを飲んでみると、ぼくはライムの方がスムーズに感じました。

小枝さんと造り手の方はレモンがおすすめだとおっしゃっていました。

時間がなくてボトルの写真を撮ることができなかったんですが、このフープスというワインはエチケットがかわいくて、犬がわっかに噛みついている絵なので犬好きの方にもおすすめのワインです!




3.Long Meadow Ranch Winery Merlot 2015

Long Meadow Ranch Winery (ロング・メドウ・ランチ・ワイナリー) Merlot 2015

❸粗挽き牛肉のミートボール・トマトのスパイシーマーマレード

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ミートボールはスパイスの入ったシンプルなものでソースの方が個性的です。

ブリッジ食材はコリアンダーやキャラウェー、クローブなどを混ぜたラスエルハヌートというスパイスで、そのスパイスとトマト入りのマーマレード。

あまり食べたことないですよね?ぼくも初めて食べました。

このソースがミートボールはもちろんワインともよく合うんです。


ワインはメルロー100%で、標高の高い畑と低い盆地のブドウをブレンドしています。

キレイな酸は冷涼な標高の高いメルローから、チェリーやラズベリーのニュアンスと力強さは温暖な盆地のメルローの特徴で、かすかにタンニンがあり、軽やかな正統派のメルローですね。

味の前に香りでもぺアリングします。

メルローにはキノコなどの複雑で少し土っぽいようなニュアンスが特徴の1つだととらえているので、そこが色々なスパイスの入ったソースとマッチするのでは?感じました。


ガラスカップの奥にゴマ・岩塩・五香粉などと、写っていませんがレモンとライムもあって、料理に加えたり単体で口にしてワインを飲んで相性をみたりと料理以外でも楽しむことができます。

これは数年前ぼくもある本で知ったことで、自宅や職場でワインと食材の相性を見る時にもこういったスパイスやレモンなどと一緒に合わせてみると楽しみながら勉強することができました

このソース焼いた鶏肉や豚とも相性がよさそうで幅広く使えるものだと思います。


後半三種は次回お伝えします!

最後まで読んでいただきありがとうございました





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