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Wine Bar ETSUBO の内野です。


「カキと白ワインって本当に合うの?」

これは本当によく出てくるテーマですよね。

これについては様々な意見があると思います。


自分のほんの少しの経験と、数々の情報で想像できる答えは「合うワインと合わないワインがある」という事になるのですが、実際にカキと白ワインを並べて合わせていったことはありませんでしたので実際に試してみることにしました。


最初に結論から言ってしまうと、カキと白ワイン、最高でした!

生ガキを食べた後に白ワインを口に含み飲み込むと、それぞれのいい風味がもう1度口の中にふわっと返ってきて、また食べたい!と思わせてくれる組み合わせのものがあったんです。

ワインと料理の相性を表現するときに、

少し前から話題になっているペアリング(pearingu)や、
フランス語でのマリアージュ(mariage)、
イタリア語ではアッビナメント(abbinamento)と言うのがあります。

「○○の成分と○○の酸が合わさることによって○○で」…と考えながら食事をするのはあまり得意ではないのですが、こんな機会もなかなかないので、ワインと料理の共通点を意識して、考え探ってみようと思います。

とはいえ仲間とのプライベートな飲みなので、楽しくなってしまうのも時間の問題ですが、出来るだけ記憶に残したいと思います。

当日は自分を含め2人のソムリエと、ワイン好き、お酒好き、食べるの好きな友人知人、牡蠣バルの店主、飲食業の先輩を含め計10人で行いました。

取引しているワインインポーター数社の担当さんに協力をお願いし、今回1番熱く答えてくれた株式会社フィラディスの松本さんにご協力いただいて、ワインを6種類7本持参します。




1.カキとワインを合わせるときの2つのポイント

カキとワインを、と考えた時の大きなポイントを2つ上げてみたいと思います。



2.生カキにはレモンをかける

カキにない要素の酸をレモンで補うことで、白ワインとの相性が良くなります。

カキだけでなくほかの食材でもレモンと白ワインを合わせるときにはおすすめです。

白ワインには表に出ていなくても「酸」がありますので、その酸とレモンの酸を合わせてみて下さい。



3.ワインは樽熟成していないもの、もしくは樽の風味が穏やかなものを選ぶ。

こちらも単純に考えると、カキにある海水の塩味、ミネラル、レモンの酸。この3つの要素を含んだ飲み物が合うと感じます。

そこにワインの熟成感とか樽(木)の風味などは邪魔をしてしまいますので避けるようにしましょう。



4.食べ合わせの考え方

日本人の考える食べ物と飲み物の相性は「逆の物を合わせる」イメージがあります。

食べ物の風味を飲み物で流してすっきりさせる感覚です。

あんぱんと牛乳の組合せが大好きなんですが、パンのパサつきとあんこの甘さを牛乳でしっとりすっきりさせる・・・などと考えて食べたことはありませんでしたけど、身近に感じる日本のマリアージュだと思っています。

和菓子と日本茶とか日本酒と刺身とか。

塩辛や梅干しなんかもいいつまみになりますよね。

これらもアミノ酸の相性や醗酵食品だからなどいろいろありますが、感覚的には食べた物を飲み物で流してスッキリさせ、スッキリしたところにまた食べ物が食べたくなる。

ということかな?と考えています。

逆の要素を合わせるのとは違って、ワインは「同じ要素の物を合わせる」という考え方があります。

同じ色、同じ要素、同じ産地などなど。そう考えると「生カキにレモンをしぼって、すっきりとした酸のあるワインを合わせる」というのは感覚的においしそうですよね。

今回はそれを踏まえてワインをえらんでみました。

次回、当日のワインリストと詳細、それぞれの組み合わせをお伝えします。


ワインリストと詳細、それぞれの組み合わせ]はこちらからどうぞ!




最後まで読んでいただきありがとうございました。



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