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ご訪問ありがとうございます。

Wine Bar ETSUBO の内野です。

本日2月14日、不定期開催の「ETSUBO和食会」でおこなう、肉料理とワインのペアリングについて感じたことを記していきたいと思います。

昨年のカキと白ワインの会同様、頭ではわかっていても実際に試してみると以外な発見があるのでは?と今回も新しい気づきがありそうでとても楽しみなんですよね!

前回のカキの会はこちらです↓
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ここでは当日ご用意したお品書きとワイン、ペアリングのポイントをご紹介します。









1.2019年・第一弾「和食会~肉の会~」

エツボでは3年ほど前から和食会を行っています。

和食会のときは、某有名ホテルの料亭で働く和食料理人で高校時代からの友人を呼んで開催しています。

ぼくは、高校、大学と建築科で学んでいたので、当時はその友人と隣同士で席に座って住宅の設計製図を書いていたんですよね。

その二人が20年経ってから、自分の店で料理人として一緒に仕事をするなんて、夢にも思っていませんでした。

人生何が起こるかわかりませんね。


さて、この和食会ではこれまで、鯛めしの会、鮭といくらの会、タコとイカの会、深川めしの会など、主に魚介類でおこなってきたので、「肉」をテーマに開催するのははじめての試みになります。

誰もが肉に赤ワインはいい相性と考えると思いますが、肉の産地や部位、調理法とワインのタイプによって、合うものとそうでないものが確実にあると思います。

合うといわれている品種のものでも料理との比重が悪いとどちらかが勝ってしまうでしょうし、重たい料理とワインだからといって必ずしも合うとは思えないんですよね。

この会では、おいしい料理を召し上がっていただきながら、肉とワインの色々なペアリングを体験していただき、料理とワインを楽しむ際の参考にしていただけたらとても嬉しく思います。

前回同様、お世話になっているワインインポーター・フィラディスの松本さんにご協力いただいて当日のワインを選んでいきました。





2.当日のワイン

今回のワインの解説はワインをフラットな状態で感じていただきたいので、僕の主観ではなく、各インポーターさんの解説をそのまま引用させていただきました。なかにはこのブログで詳細を記事にしているワインもありますので、そちらをご覧ください。

白ワイン

①.フラスカーティ レ・ルッビエ

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産地:イタリア・ラツィオ州
品種:マルヴァジア・デル・ラツィオ 60%、マルヴァジア・ビアンカ・ディ・カンディア 20%、
   u>トレッビアーノ・トスカーノ10%、グレコ10%
熟成:ステンレスタンク3ヶ月

クオリティにこだわり、品種別ではなく区画ごとに手作業で収穫したブドウをさらに選果し、ステンレスタンクにて低温発酵。柑橘類や洋ナシの瑞々しい香り。

マルヴァジア・デル・ラツィオの華やかさ、マルヴァジア・ディ・カンディアのボディ、トレッビアーノ・トスカーノの繊細さと爽やかな酸、そしてグレコのストラクチャーが継ぎ目なく溶け込む混植・混醸ならではの味わいは、どんな料理にも寄り添う懐の深さとフレッシュさに満ちている。

↓フラスカーティ レ・ルッビエの詳細です。こちらの3本目でご紹介しています。
ブログ 夏






②.シャトーマルス甲州オランジュ・グリ

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産地:日本・山梨県
品種:甲州100%
熟成:ステンレスタンク


近年話題のオレンジワインです。

オレンジワインとは、通常よりも長く果汁に皮、種を付けておくことにより果皮に存在する濃厚な香りや旨味、さらには色素成分を充分に引き出したワインです。

香りのボリュームは豊かで、洋ナシや白桃などの果実香と、ハチミツや白い花の香りなど、非常に複雑さのある香り。新鮮な果実味を持ち、若干の甘味と心地よい渋味が口中に豊かに広がる。アフターにも果皮由来のしっかりした渋みが残り、ワインに厚味と立体感を与えている。

オランジェグリの詳細はこちらです↓
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③.グリューナーフェルトリーナー・プールス

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産地:オーストリア

品種:グリューナーフェルトリーナー100%
熟成:ステンレスタンク50%&大樽50% 18‐19ヶ月 13%


今回の会のキープレイヤーになるワインです。

畑の標高は280‐345m南東向きのロス土壌の畑。樹齢は平均50年。

シトラスやグレープフルーツ、ハーブや黄色いリンゴのアロマ。

マルメロやかすかなスパイスのニュアンス、バランスがいきいきとしたボディ。

上品な果実味、ストラクチャーのあるタンニン、強固で堅牢なフィニッシュ。





赤ワイン

④.レッチャイヤ ロッソ・ディ・トスカーナ

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産地:イタリア・トスカーナ州

品種:サンジョヴェーゼ70%・カベルネソーヴィニヨン&メルロー40%
熟成:スラヴォニア・オークの大樽18ヶ月以上 13.5%


モンタルチーノのサンジョヴェーゼ・グロッソに、南トスカーナのマレンマで注目の産地モンテクッコのカベルネ・ソーヴィニヨンとメルロのブドウをブレンド。

赤く熟した果実やスパイスの香り。細かなタンニンがよく溶け込んだ滑らかで丸みのある果実。

ブドウのエキスがしっかりとのった味わいにはトスカーナ特有の陰影が感じられる。





⑤.レッチャイヤ カベルネソーヴィニヨン

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産地:イタリア・トスカーナ州
品種:カベルネソーヴィニヨン100%
熟成:スラヴォニア・オークの大樽&バリック18ヶ月 13.5%

赤や黒の様々な完熟果実溢れる大らかな香り。

濃厚な果実に熟したタンニンが滑らかに溶け込んだリッチなカベルネ・ソーヴィニヨン。

ロッソ・ディ・トスカーナがトスカーナのクラシックなテイストを表現した赤ならば、このワインは南トスカーナの暖かな気候で引き出されたカベルネの濃厚な果実によりモダンなキャラクターを備えている。

レッチャイヤカベルネソービニヨンの詳細はこちらです↓
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http://etsubo.net/archives/10517578.html





⑥.コート・デュ・ローヌ ロ・ド・ジョンシエ

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産地:フランス・ローヌ
品種:グルナッシュ100%
熟成:コンクリートタンク7ヶ月 13.5%


イチゴやラズベリーを思わせる香りや旨みがたっぷり詰まったアロマティックな果実はまるでピノ・ノワール。

格上のル・グルマンと同じA.O.C.リラックの畑のブドウから造られた贅沢なコート・デュ・ローヌ。

1年を通じて気軽にドメーヌのワインを楽しんで欲しいというマリーヌの想いが詰まっている。






⑦.セブン・デッドリー・ジンズ オールド・ヴァイン ジンファンデル

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産地:カリフォルニア・ロダイ
品種:ジンファンデル、少量のプティ・シラー
熟成:アメリカンオーク・バリック12ヶ月(新樽33%)


リッチで滑らかなテクスチャー、マイルドなタンニンのある美しいガーネット色をしたワイン。

タルト・チェリー、ラスベリーやキャラメルの複雑なアロマが、チョコレートケーキやオークから来るバニラ、スパイス、豊かに感じるスモークした木のようなフレーヴァーを包み込んでいる。






3.お品書きとそれぞれの推奨ワイン

今回のお料理と相性の良さそうなペア、そして試していただきたい組み合わせです。

ワイン選びのご参考にご覧ください。

1.黒毛和牛の肉寿司

2.筋子の柚子胡椒漬け

3.熊本産・馬肉のカルパッチョ
①・②・③・④・⑤

4.鎌倉産・カブのふろふき・ゆず味噌がけ


5.鹿児島産・A5ランク黒毛和牛のサーロイン
③・④・⑤・⑦

6.新潟産牛のヒレステーキ
④・⑤・⑥

7.麦とろご飯・シジミの味噌汁


①.フラスカーティ レ・ルッビエ
②.シャトーマルス甲州オランジュ・グリ
③.グリューナーフェルトリーナー・プールス
④.レッチャイヤ ロッソ・ディ・トスカーナ
⑤.レッチャイヤ カベルネソーヴィニヨン
⑥.コート・デュ・ローヌ ロ・ド・ジョンシエ
⑦.セブン・デッドリー・ジンズ オールド・ヴァイン ジンファンデル




4.今回のペアリングのポイント

今回どうしても試してみたかったのが、赤ワインではなく、白ワインとお肉の相性です。

それは2点あります。

1つ目は馬肉のカルパッチョと白ワインの組み合わせです。

以前イタリアワインだけ取り扱うインポーターの社長さんがご来店くださった際、馬肉のカルパッチョとイタリアのしっかりしたボディの白ワインを合わせていました。

多少でも寄り添うようにと、醤油に煮切った白ワインといくつかの調味料を混ぜたり、黒ではなく白コショウをふって、レモンの酸で白ワインの酸と寄り添うように変えてみました。

そのあたりが、噛み応えのある赤身の馬肉でも白ワインとおいしく合わせられたのかもしれません。

イタリアでも馬肉を食べる文化があり、白ワインと合わせて楽しむことがあると言っていました。

その点から、この会でも皆さんに今回ご用意した白ワインと馬肉がはたして本当に合うのかを、試していただきたいと思います。


そしてもう一つはA5の黒毛和牛と白ワインです。

国産のしっかりサシの入った牛肉なら、考えようによっては赤ワインだけでなく白ワインも合わせられるのでは?と考えていたからです。

それを松本さんに相談し、ご提案いただいた品種が「グリューナーヴェルトリナー」です。

あまり聞きなれない品種だと思いますが、グリューナーヴェルトリナーはオーストリアを代表する白ワイン品種で、オーストリアのブドウ栽培面積の31%がこの品種です。

トラミネールという品種と何かの品種の自然交配によって生まれ、100年ほど前に発見されました。
もう片方の品種はいまだに解明されてないようですね。

冷涼な気候が得意な品種なので、特徴としてピュアな果実味とレモンのようなフレッシュな酸があり、個人的にはセルフィーユのようなやわらかい青いハーブ、白胡椒、黄色いリンゴ、熟してない洋梨、などを感じます。

やわらかい青いハーブと白胡椒…これってワサビが連想されますよね?

この品種に似ているといわれるリースリングや甲州も和食と相性がいいですし、「和食に1番合うのはグリューナーヴェルトリナーだ」という意見もあるほどなんですよね。

塩とわさびで食べるサシの入った国産和牛と合わせた時、どんなペアリングになるか非常に楽しみです!

そのほか、かぶのふろふきにはボリューム感のある甲州のオレンジワインを。

国産ヒレ肉にはイタリアのサンジョヴェーゼ、カベルネフランスのグルナッシュ

サーロインにはイタリアとカリフォルニアのカベルネを試していただきたいと思っています。

オージービーフや、アメリカの噛み応えのある赤身肉も揃えられたら、よりよかったんですよね・・・。

それはまた別の機会に試してみたいと思います。





5.まとめ

結果は今日夜19時からの和食会で明らかになります。

ご参加いただいた皆さんの感想も交え、実際に合わせてみてどうだったのかをまとめてレポートします。

果たして高級和牛と白ワインは合うのか?やはり王道の赤ワインがいいのか?赤ワインだったらどこのどんな品種のワインがいいのか?そしてそれはなんで合うのか?

皆さんの感想と結果が楽しみです!


最後まで読んでいただきありがとうございました。






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