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WineBar ETSUBOの内野です

ワインとお料理の大切な相性、今回はマリアージュについて書いていきたいと思います


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1.マリアージュとは?


「マリアージュ」

ワイン好きの方で聞いたことがない方はほとんどいないのではないでしょうか

ワインと料理の好相性のことで、フランス語で「結婚」を意味する言葉です

イタリアでは「abbinamennto(アッビナメント)」といい「組み合わせ」の意味があります

ワイン、料理の場合は食べ合わせとかペアリングの意味で使われます




マリアージュにも3種類あると考えています

① 料理とワイン、それぞれのいいところを引き出して高めあうマリアージュ

② 料理とワインそれぞれ邪魔をしないマリアージュ

③ 料理とワインどちらかが強いマリアージュ

ちなみにぼくが経験した2度のマリアージュは上記①でした

これらを人間の結婚と考えると

① お互いの良さを引き出して求められ合う相思相愛の結婚

② お互いがお互いのやりたいことを尊重しあう結婚

③ 亭主関白、カカア天下の結婚

こんな感じでしょうか

どれがいいというわけではなく、2人に合っていて幸せならそれが最高のマリアージュですよね

ちなみにぼくの理想は自分のことより相手のことを考えるマリアージュです

あくまでも「理想」ですけど(笑)



2.実際に体験したマリアージュは3回だけです

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「この料理とこのワインは合う」とか「魚介には白、肉には赤」など、よく目や耳にします

もちろん間違いではありませんし、合うと思う人もいるだろうと感じる相性もありますが

実際に試してみると意外と難しいことだと思っています

なぜなら、ぼくは料理とワインの明確なマリアージュはこれまで3回しか感じたことがないからです

明確に3回と言っておきながらしっかり覚えているのは2回だけです

1度目は、フランスのソーテルヌ地方と川を挟んだ対岸の地域で造られる甘口デザートワインと、ゴルゴンゾーラとマスカルポーネをミルフィーユ状にしたチーズに蜂蜜をかけて食べたとき

2度目は何か白カビ系のチーズと白ワインだったんですが、なんで忘れたんだろう?
忘れるってことはそこまでの感じではなかったのかもしれません

3度目はこのブログにも書きました、レモンをかけた生ガキとステンレスタンク熟成ですっきりとした酸のある白ワインです
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印象深いどちらも食べたら飲みたくなるし、飲んだらまた食べたくなって感動したことを覚えています

特に1度目のチーズとデザートワインの体験をした時は、それまで感じていたのは、じつは本当のマリアージュではなかったんだと気付いた瞬間で、最高の「マリアージュ=結婚」を思わせる相性でした





すこし余談ですが

チーズとデザートワインのマリアージュの体験をしたのは7年前、厨房のスタッフとして働いていたときで厨房の仲間はみなその相性の良さに感動したんですよ

何しろ普通は小さいリキュールグラスに1杯飲めば十分満足できるデザートワインを、男3人で1本(750ml)あっという間にあけたくらいですから

その感動を他のみんなとも分かち合いたいと思って、ホールスタッフにも「これめちゃくちゃ合うから試してみて!」とすすめたんです

チーズを食べて貴腐ワインを飲んだホールスタッフの反応は「はぁ・・まぁ・・確かに合いますね・・・」くらいの反応だったんですよ!

あれにはびっくりしましたね

それと同時に、それぞれ個人の味覚の問題だから合うと思う人もいれば、合わないと思う人もいるんだ、
とあらためて実感した貴重な体験になりました







3.マリアージュを試す手順

「食べ物を食べてどのタイミングでワインを飲めばいいのかわからない」と質問をいただいたことがあるので、記載したいと思います


①食べ物を食べて飲みこむ

②余韻のあるうちにワインを口に含んで飲み込む


合わないものはワインが渋く感じたり、食べたものが生臭く感じたり何らかの違和感を感じます

逆にとても合う組み合わせだと、もう一度食べたくなったり、ワインがよりふくよかに感じたり、違和感なく食事をすすめることができます



4.まとめ

ワインと料理のマリアージュも完璧を目指すのではなく、どちらかにある要素を考えて加えたり、寄り添うようにしてみると案外たくさんあるのかもしれませんね

ぼくはETSUBOでワインと共に料理も担当しています

・・・担当というかほとんど一人でやっているので当たり前なんですが

お客さまの飲んでいるものに合わせて、コショウを黒⇔白に変えたり、酸が強いワインを飲んでいる時にはレモンをかけたり、ハーブの香りがあるワインを飲んでいる時にはオイルの種類を変更したりなどなど

少し手を加えることで料理とワインの合うポイントを増やすことができると思います

そして結局は味覚の違いで、合うと感じるも、合わないと感じるも人それぞれですので、皆が合うと言ってるものが自分には合わなくても、その逆でも、けっして間違いではないということです




マリアージュについては永遠のテーマといいますか、日々気づくことがあるのでまた新たな発見があるたびに追記していきたいと思います



最後まで読んでいただきありがとうございました。




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