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ご訪問ありがとうございます

Wine Bar ETSUBO の内野です。

前回に続きKnock Out Wine & Food Pairings Tastingの様子【後半】を記していきたいと思います。

目次の1.「ブリッジ食材」は前回と同様の記事です。


前回の記事はこちら
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vol.1はこちら
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1.今回のポイント「ブリッジ食材」

このブリッジ食材の優れたところは、ワインのことを考えて料理を作らなくても、目の前にある料理はどのブリッジ食材を持ちいてどんなワインに合わせればいいかが分かる点です。

当日いただいたブリッジ食材の表はこちらです
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食材、調理法、味付けで軽いものから重いものへ1ポイントから3ポイントとポイント制になっていて、その合計点にあわせてブリッジ食材とおすすめのワインが分かるようになっています。

これはすごく分かりやすくてとても参考になります。

もちろん白ワインと赤ワインの相性が真逆の料理では合わせるのが難しいのでご注意ください。



このブログでも何度かお伝えしていますが、一番身近で手頃な「ブリッジ食材」は白ワインを楽しむときの料理に「レモン」を絞ることと感じています。

白ワインとカキの会で、カキにレモンを絞って合わせた時のおいしさはもう格別でした。


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2.ワインと料理のペアリング・後半3種

①~③はこちらです

Keenan Winery(キーナン・ワイナリー) Merlot 2015

❹骨付きチキンのビターチョコレートソースとアンチョチリソース


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Cakebread Cellars (ケークブレッドセラーズ) Cabernet Sauvignon 2001

❺ビーフショートリブ赤ワイン煮・人参とセロリの千切りサラダ-サルサヴェルデ


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St. Supéry Estate Vineyards & Winery(サンスペリーエステートヴィンヤーズ&ワイナリー)Cabernet Sauvignon 2014

❻豚バラ肉のオーブン焼き 赤味噌のソース


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以下、それぞれの詳細です。





④.Keenan Winery Merlot 2015

Keenan Winery(キーナン・ワイナリー) Merlot 2015

❹骨付きチキンのビターチョコレートソースとアンチョチリソース

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今回のペアリングセミナーで一番勉強になったペアリングがこの料理とワインでした。

「ブリッジ食材」にビターチョコを使う少々変わったペアリングです。

ピリッとスパイシーなソースのアンチョチリというのはコクのある唐辛子で日本ではなかなか手に入らない唐辛子だそうです。

作るときは日本にある唐辛子でソースを作り、サワークリームを添えると足りないコクを補ってくれるとのこと。

骨付き肉を玉ねぎやニンニク、各種ハーブと80度のお湯で30分煮るのでやわらかく仕上がっています。



キーナンワイナリーの畑は標高が300~400メートルと600メートル以上です。

霧が多く冷涼な地域ですが霧の上に畑があるので、日照があってボルドー品種を育てるのに優れた地域となります。

ここでのメルローはクラシックスタイル。

あきらかにふくよかな黒果実系の味わいがあり、スパイスの香りもあります。

そのスパイス感が料理にもある様々なスパイスとほんとによく合うんですよね。



そして、ビターチョコが深みを出すのでチリの辛さを孤立させずに、いいアクセントとして感じさせてくれるのかなと思いました。



辛い料理とワインは相性が悪いと言われています。

ぼくも何度かチャレンジしてきましたがいいペアリングに出会ったことがありませんでした。

しかし今回の料理とワインの相性は抜群です。

このワインの造り手はかなりスパイスにもこだわりがあるとのことなので、とことん考えたぺありんぐなんでしょう。

両方ともにあるスパイス感と、ブリッジ食材のビターチョコレートがうまくつないでくれるんですね。







⑤.Cakebread Cellars  Cabernet Sauvignon 2001

Cakebread Cellars  Cabernet Sauvignon 2001

❺ビーフショートリブの赤ワイン煮・人参とセロリの千切りサラダ-サルサヴェルデ

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この料理はいわゆる牛肉の赤ワイン煮で、その料理とナパのカベルネを合わせるのは王道の合わせ方だと思います。

ただ面白かったのは添えられえいる、シンプルなサラダにかけられたサルサヴェルデとの相性でした。

イタリアンではシンプルに煮た豚肉などに添える爽やかな酸味のあるドレッシングです。

そのドレッシングと20年近く熟成されている濃厚なワインがなんでこんなに合うのかほんとに不思議で面白いペアリングでした。

今回のブリッジ食材はドライハーブですから、なんで真逆の二つをつなげることができるのか疑問ですが、サルサヴェルデとこのワインの相性もとてもよかったです。


ケークブレッドワイナリーは家族経営のワイナリーです。

今回のワインは若いうちはタンニンが強いそうですが、長い熟成期間を経てかなりふくよかな香りがして、力強さを残しつつも角が取れて非常にまろやかで「あ~いいワインを飲んでいるなぁ」という気持ちにさせてくれました。

何よりもこのようなセミナーで2001年のワインを出してくださったことに、参加者はもちろん小枝さんや他の生産者の方も驚いていました。






⑥St.SupéryEstateVineyards&WineryCabernetSauvignon 2014

St. Supéry Estate Vineyards & Winery(サンスペリーエステートヴィンヤーズ&ワイナリー)
Cabernet Sauvignon 2014

❻豚バラ肉のオーブン焼き 赤味噌のソース

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一見シンプルな豚肉の赤ワインソースかと思いきや、豚肉にはココアやコーヒーパウダーをまぶして焼き色を付け、やや低温のオーブンで2時間じっくり火を入れています。

ソースには赤味噌やたまり醤油を使用して、とても手間暇かけられた料理ですよね。

ブリッジ食材はココア・たまり醤油・味噌。

豚にソースをつけて食べると、香ばしい豚の香りと脂が口に広がって、日本人に親しみのある調味料の濃厚なソースとの相性も抜群でした。

飲み込んだあとにワインを飲むと、さっきの豚の香ばしいかおりがもう一度ふわっとかえってきました。

このペアリングもとても好きな組み合わせです。



ワインの味わいはカシスやブラックベリー、プラムなど黒系果実と樽から来るバニラやカカオの香りがあります。

しっかりしたタンニンもありますが、渋さを感じるのではなく深みを与える存在になっています。

上品さもありながら、パンチの効いたナパのカベルネソーヴィニヨンといった印象がありました。

しっかりとしたボリュームがなければ、この料理のソースと相性がいいわけありませんよね。

ゆっくりワインを楽しみたい時にぴったりのワインですね。




5.まとめ

今回のセミナーで感じたことは、料理とワインだけでも十分成立するところを、ブリッジ食材を用いるとさらに相性が良くなるということです。

料理とワインをつなぐ役割と、ワインにあって料理にない所を補ったり、ペアリングを考えた時の料理の欠点を隠してくれたりと、料理とワインの楽しめる幅を広げてくれるものなんですね。


いくつか、違う料理とワインで試してみたんですが、その多くはワインの酸が強く前に出てくる印象で、やはりてきしたペアリングでないと料理、ワインともに悪い印象になってしまいます。


これからは、「ブリッジ食材」を意識しながらペアリングを楽しんでいきたいと思います。

その他にも、メルローとスパイスの相性の良さも体感できましたし、日本の柚子がワインと相性がいいことも教えていただきました。

さっそく店に戻って柚子を使った料理を考えたいと思います。

最高に美味しくて、勉強になって、楽しいセミナーでした!

ありがとうございました!





最後まで読んでいただきありがとうございました





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