ご訪問ありがとうございます。
Wine Bar ETSUBO の内野です。
先日2月14日、「ETSUBO和食会~肉の会~」をおこなった詳細をお伝えしたいと思います。
手前味噌ですがとても内容の充実した会になりました。
前回は当日のワインと食事の内容、ペアリングのポイントを記載しましたので、こちらもご覧ください。
前回の記事はこちらです↓
席についてのペアリングの会ではなかったので、残念ながらスタッフ側がすべての相性を試せたわけではありませんが、今回1番気になっていた白ワインとA5ランク霜降り肉、それといくつかの相性の結果をまとめました。
1.「和食会～肉の会～」
当日のワインとお料理の相性の良さそうなペア、おすすめした組み合わせです。①.フラスカーティ レ・ルッビエ
②.シャトーマルス甲州オランジュ・グリ
③.グリューナーフェルトリーナー・プールス
④.レッチャイヤ ロッソ・ディ・トスカーナ
⑤.レッチャイヤ カベルネソーヴィニヨン
⑥.コート・デュ・ローヌ ロ・ド・ジョンシエ
⑦.セブン・デッドリー・ジンズ オールド・ヴァイン ジンファンデル
1.黒毛和牛の肉寿司
①
2.筋子の柚子胡椒漬け
3.熊本産・馬肉のカルパッチョ
①・②・③・④・⑤
4.鎌倉産・カブのふろふき・ゆず味噌がけ
②
5.鹿児島産・A5ランク黒毛和牛のサーロイン
③・④・⑤・⑦
6.新潟産牛のヒレステーキ
④・⑤・⑥
7.麦とろご飯・シジミのみそ汁
2.合わせてみた結果
いうまでもありませんが、会の本来の目的は「和食会・お肉編」です。
しかし個人的に一番の目的は、「条件がそろったとき白ワインと牛肉は合うのでは？」という疑問を実際に試してスッキリさせることでした。
その疑問を抱いた僕は、さっそくワインインポーターのフィラディス松本さんに相談し、ご提案いただいたのがこの品種、グリューナーフェルトリナーだったんです。
なぜこの白ワインが合うと思うのか？について[前回の記事]で詳しく書いています。
この品種のすべてのワインにあるわけではありませんが、今回のワインには和牛に負けないボリューム感と塩とひき付け合うようなミネラル、そして品種の特徴にわさびを連想させる要素がふくまれているからです。
和食ならではの食べ方で、サシの入った和牛に塩とわさびをのせて食べます。
やはり噛み締める度に脂がじゅわっとでて、かなりのボリューム感がありますが、しっかり咀嚼して飲み込みます。
牛肉を食べながら白ワインを飲もうとしている自分に少し違和感を感じながらもワインを口に含み、そして飲み込みます。
まず最初に和牛とワインのボリューム、次に岩塩とワインのミネラル感がしっかり寄り添います。
そして、肉のわさびとグリューナーフェルトリナーのやわらかい青いハーブのニュアンス、白コショウのようなピリッとしたスパイシーさが面白いように合わさっていきます。
そして最後に肉の甘さがフワッと返ってきました。とてもよかったです。
ちゃんと順番にそれぞれの個性が握手をしていくイメージで、しっかり結び付いていくようでした。
その日はサーロインの他にヒレ肉もあったので、そちらも同様の食べ方をしてみました。
全然悪くないのですが、サーロインに比べるとやはりヒレはボリューム感が弱いので、サーロインの方がよく合った印象です。
・その他の食べ合わせ
他の赤ワインとの食べ合わせもさらっとご紹介します。
基本的にどの組み合わせも悪くなく、それぞれにより良いペアがありました。
コート・デュ・ローヌ ロ・ド・ジョンシエ
ヒレ◎：肉の甘さを感じることができました
サーロイン△：少しワインの酸が目立つ印象をうけます
レッチャイヤ カベルネソーヴィニヨン
ヒレ△：ワインのタンニンを強く感じました。
サーロイン〇：ボリューム感がヒレよりも合います。
セブン・デッドリー・ジンズ オールド・ヴァイン ジンファンデル
ヒレ◎：ワインとヒレ肉それぞれが寄り添う印象
サーロイン△：ワインのアルコール感を強く感じる
その他のペアリングは時間の関係で残念ながら試せませんでしたが、たくさんの発見がありました。
3.番外編
当日、お客様の中にオーパスワンのセカンドワインである、オーバーチュアを飲まれた方がいらっしゃいました。
「一緒にいかがですか？」というお言葉におもいっきり甘えさせていただいて、ヒレとサーロインと合わせていただきました。
ご存じの方もいらっしゃると思いますが、まずワイン自体がとても上品でスムースです。
酸やタンニンが全然前に出てこないで、なににも引っ掛からずにスルスルと入ってきます。
僕もそんなにたくさん飲んだことはありませんが、ナパの高価格帯のワインは上品なんですよね。
イメージだともっとがっつりパンチの効いたボリュームのあるワインだと思うんですが、総じて上品なものが多い気がします。
和牛との相性ですが、個人的にはヒレよりサーロインの方が合いました。
ヒレの方は、ワイン単体ではまったく感じなかった、口中がしゅっと引き締まるような収斂（しゅうれん）性を感じます。
サーロインは相乗効果でどちらのよさも引き出してくれました。
食材とワインのレベルを合わせるというのはこういうことかと、なかなかできるペアリングではないのでとても勉強になりました。
4.まとめ
ワインと食事のペアリングを考えるときは食材とワインの色を合わせることや、それぞれが持っている特性を合わせるだけでなく、ワインと食事のレベル（ボリューム感）を合わせるのもとても重要なんですよね。グリューナーフェルトリナーのワインはリーズナブルなものから高価格帯のものまで幅広くあります。
今回もリーズナブルなものを選んでいたら、熟成期間や方法も違いますし、品種の個性のでかたが変わって、多分ここまで寄り添うことはなかったでしょう。
一概には言えませんが、やはりいい食材にはいいワインを合わせるのも重要なことですね。
結果、「霜降りの牛肉と白ワインは（それぞれの個性をあわせれば）合います！」
最後に参加していただいた皆さま、アドバイスをくれた松本さん、本当にありがとうございました。
自分が一番楽しんでしまったようですが、とてもいい経験をさせていただきました。
最後まで読んでいただきありがとうございました。
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